Robots de cocina, máquinas dispensadoras… Desde luego, los robots están muy presentes en la industria alimentaria desde hace décadas. Pero ¿Y en lo que respecta al sector de la hostelería?

Una de las temáticas más pioneras en Hospitality Innovation Planet 2020 fue la robótica en hostelería. Los avances en robótica no son una novedad para la industria hostelera. Estamos ya familiarizados con la automatización en cuestiones logísticas (TPV) o con la domótica (climatización). Ahora la robótica se está abriendo paso también en la cocina y en servicio de sala. Y algunas novedades en este campo se parecen a los robots de películas de ciencia ficción.

Vamos a ver algunas de esas novedades a continuación. Y también las consecuencias que pueden tener en la experiencia de cliente y en el mercado laboral hostelero.

Avances en la robótica para restauración

La razón principal de que los avances en robótica estén siendo más explorados que nunca en hostelería es el abaratamiento de la tecnología en los últimos años. Es por eso los robots parecen irrumpir en nuevas áreas del canal horeca de manera inminente.

La digitalización permite un incremento de la productividad. Hay ya restaurantes totalmente automatizados en países como China, Estados Unidos y Japón. Y Madrid abrirá el primero de España a finales de 2020.

Robótica para servicio de sala, atención al cliente y cocina

La “robotización” abarca un gran espectro de labores y especializaciones. Desde maquinaria de hostelería inteligente a robots antropomorfos para la atención al cliente.

Dentro de la cocina, de momento es más inminente la automatización de elaboraciones más sencillas. Y normalmente con una oferta de platos muy limitada. Aún no se ha conseguido “robotizar” recetas de alta cocina, donde la creatividad del chef y la atención al detalle son tan fundamentales para el plato en sí.

Por la naturaleza del servicio rápido y práctico, las cadenas de fast food son también las más proclives a incorporar robótica dentro de la sala en sustitución de camareros. De momento, la novedad que más parece abrirse paso es la de los menús digitales. No obstante, los robots también empiezan a llevar pedidos a las mesas e incluso a realizar tareas de bartending.

Por otra parte, en este auge del take away en alimentación, también surgen startups dedicadas a la entrega de los menús mediante robots. En esto ha contribuido enormemente todo el progreso en transportes autónomos.

¿Cómo se prevé que afectará la robótica hostelera al mercado laboral?

Según el artículo de la BBC Will a robot take my job? (¿Me quitará el trabajo un robot?), son más susceptibles de automatización aquellos empleos que no requieran creatividad. Y el trabajo de camareros y camareras tiene un porcentaje alto de automatización.

No obstante, uno de los factores más difíciles de automatizar según el mismo artículo, es la facultad de ayudar o asistir a otras personas. Es decir, en un restaurante, lo “sustituible” de la brigada de sala sería la comunicación que suponen con la cocina y el transporte de platos y utensilios. Sin embargo, las diversas funciones de camareros y camareras tienen que ver también con hacer sentirse cuidado, bienvenido y atendido al cliente. Tareas que rara vez podrá reproducir un robot de la misma manera. De acuerdo al mismo estudio el trabajo de los y las chefs también es automatizable, pero en menor medida.

Hoy en día alrededor de 1,7 millones de profesionales se dedican a la hostelería en España. Si la automatización se vuelve cada vez más rentable y usual en los establecimientos, ¿cuál es el futuro de esos profesionales?

Esta es una de las mayores reticencias por parte del sector hostelero. Estos avances crean empleo en industrias de programación informática e ingeniería, pero los reducen en hostelería. Además, otra de las polémicas al respecto es la falta de humanización y artesanía en la experiencia gastronómica. El hecho de ser atendidos con un trato cercano y personal también es un factor que valoran mucho nuestros clientes; por lo que la rentabilidad de los robots no puede ir en detrimento de la satisfacción de los clientes.

Con esta coyuntura, podemos concluir que la robotización en cocina y sala ya es una realidad, pero tiene sus límites. Queda aún un largo camino hasta que los robots puedan reproducir el verdadero trabajo de los profesionales de la hostelería.