Koldo Royo (San Sebastián, 1958) es chef dos veces galardonado con Estrella Michelin: una estando al frente del Restaurante Porto Pi y otra con el Restaurante Koldo Royo. Es también Fundador y Presidente de ASCAIB (Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares), Delegado de Eurotoques, Catador Oficial de ITQI Bruselas, Maestro Artesano de Mallorca y Asesor Gastronómico por todo el mundo.

Entre sus otras aventuras gastronómicas y empresariales, fundó en 1995 junto con Mercedes Palmer la revista gastronómica A Fuego Lento. Y hace muy poco lanzó un concurso solidario para homenajear las recetas tradicionales con Última Hora: Las Recetas de los Abuelos.

Hoy nos ofrece su visión de la crisis Covid-19 a través del siguiente artículo, realizado para #JUNTOSCONLAHOSTELERIA, en el que reflexiona sobre el futuro del sector y la importancia de no saltarse las reglas.

ES TIEMPO DE CUMPLIR LAS REGLAS DEL JUEGO

POR KOLDO ROYO

Son momentos complicados para la hostelería en general y todos los negocios. Mi vida profesional siempre ha estado relacionada con la hostelería; desde que empecé con mi padre en el bar Antonio de San Sebastián. Esta situación es muy dura y va a llevar al cierre de miles de pequeños bares y restaurantes en toda Europa, y sobre todo de España. Un país donde, seamos sinceros, siempre hemos tenido demasiados locales. Y a una gran mayoría de ellos ha costado que se mantuvieran abiertos estos años.

¿Y qué vamos a tener que hacer? Qué más me gustaría saber a mí. Y ser uno de esos  gurús que hay por este mundo.

Yo diré solo cuatro cosas que vislumbro en nuestro futuro como sector. Habrá cosas que no volverán a hacerse en los establecimientos. La primera: sentarse como antes a leer el periódico de la barra de un bar, salvo que se trate de tu propio periódico. Las cartas de restaurantes desaparecerán para siempre en bares; y entrará con fuerza el uso de los códigos QR para leer los menús en los móviles. Incluso en los locales de un nivel superior, la carta será de usar y tirar.

Estos son pequeños detalles que, en el fondo, ya debían estar vigentes en nuestro mercado, y a los que tendremos que adaptarnos. Tenemos muchas cosas que mejorar, pero sobre todo hay muchas cosas que respetar. Reglas que cumplir. Las reglas sanitarias en la restauración española se han cumplido muy mal. En todos los locales de todas las categorías. La falta de mascarillas cuando alguien del equipo estaba resfriado, por ejemplo. ¡O el uso de gorros! Dónde y cómo comía el personal de sala y cocina,los vestuarios, la entrada de los proveedores en la cocina… Y así muchas cuestiones más.

Sí, amigas y amigos. Vienen tiempos de cumplir las reglas de juego mejor que nunca. Tendremos que tener equipos de limpieza para las salas, y una persona de cocina especial para ese menester. No como ahora, que es una tarea realizada en gran medida por los chicos de prácticas. Los tiempos serán difíciles, pero podremos superarlo todos juntos. Sin trampas: haciendo las cosas bien.

Y en hotelería más de lo mismo,  sabiendo que los beneficios empresariales no podrán ser tan altos a base de recortar personal. En cocina y sala no valdrá decir que seguiremos los mismos protocolos que se han usado hasta ahora en hoteles.  Tendremos que competir con Turquía, Grecia y más países del mediterráneo, cercanos a nuestro público europeo.

En definitiva, no podemos caer en la tentación de llevar a cabo trabajos basura, ni de bajar los precios a cuenta de los trabajadores. Sí, son tiempos complicados, pero tengamos en mente que no valdrá todo.