Entrevistamos a José Carlos Capel, crítico de cocina de gran trayectoria

José Carlos Capel es uno de los críticos gastronómicos con mayor trayectoria y más importantes en nuestro país. Y lleva 25 años dedicándose al oficio para El País. Es también presidente de Madrid Fusión, y su cuenta de Twitter es una de las más seguidas en el sector. Charlamos con él para que nos cuente qué y cómo valora más del servicio de sala.

Desde tu perspectiva y después de tantos años trabajando como crítico. ¿Cómo dirías que ha evolucionado el trabajo de sala desde que empezaste hasta hoy en día?

Claramente hay un proceso de informalización de la sala. Eso no quiere decir que sea un desarreglo, o un caos, sino que la sala se rige con arreglo a otros parámetros. Son nuevos criterios y maneras distintas de entender el servicio. El servicio de sala al estilo decimonónico, reverencioso y un tanto estirado, tiene los días contados. Ahora ya no son solo los camareros los que se ocupan de la sala, sino que también son los propios cocineros los que ejercen de camareros en muchísimos casos. La frontera entre la sala y la cocina se ha roto por completo. Los cocineros trabajan al lado de los comensales, y son ellos mismos los que llevan la comida la mesa. Esta comunicación, más dinámica, más abierta, la agradecen los comensales.

"La frontera entre la sala y la cocina se ha roto por completo."

¿Qué porcentaje de importancia le das en tus críticas al trabajo de sala?

Para mí lo más importante, el 75%, es la cocina, sin duda alguna. Pero la cocina no sería nada si no hay una sala que lo coordine bien. Si un servicio de sala se limita al tradicional y mero transporte de platos. Tiene menos valor que si la sala está implicada en la terminación de los platos. No puedo decir qué importancia le doy pero es mucha y es relativa, depende de cada caso.

¿Cómo definirías un trabajo de sala perfecto?

Es aquel en el que el comensal no se siente ni agobiado, ni presionado, por la figura de las personas que le están atendiendo. Como si la sala en apariencia no existiera, y fuera todo una nube que acompaña el disfrute de la comida. Yo así lo entiendo. Si en una sala tienes a cuatro personas observando cómo te comes una alcachofa, estás angustiado viendo que están pendientes de tus movimientos. El servicio de sala no se debe notar, y el sumiller te debe hacer las sugerencias precisas en el momento adecuado. Un buen servicio de sala, como el de Quique Dacosta, por ejemplo, que me parece uno de los mejores, flota en el ambiente y se mueve por la sala, pero tú no lo notas. Y esto contribuye a realzar la comida.

"Un buen servicio de sala flota en el ambiente y se mueve por la sala sin que lo notes."

¿Dirías que las nuevas tendencias en restauración juegan a favor de la profesionalización del sector?
La profesionalización es buena y necesaria en todos los ámbitos. Los buenos profesionales son fundamentales. Nosotros somos profesionales, y la sala también debe serlo.

Hay grados de profesionalización, porque cada local requiere un tipo de servicio. Pero cuanto más profesional sea, evidentemente es mejor. Deben ser expertos y conocedores de lo que están haciendo, eso es básico para poder desarrollar bien el negocio. Cuanto mejores sean los profesionales, mejor es la empresa para la que trabajan, y las empresas de servicios valen tanto como las personas que están dentro, en todos los órdenes, da igual que sea una empresa de arquitectura, o un restaurante.

¿Qué consejo le darías a un camarero recién formado, con poca experiencia pero con ganas de llegar a lo más alto?

El trabajo de sala es uno de los más bonitos y creativos que se pueden desarrollar en la hostelería, porque tienes contacto directo con el cliente y puedes poner en práctica conocimientos de psicología aplicada. Hay nueve eneatipos en el mundo, y así cada cliente se comporta de una manera diferente, algunos no quieren que se les moleste, otros que van de sobrados a todos los sitios… la sala es un espacio precioso para mantener la relación directa con una clientela variopinta.

Para mí, en una sala, el movimiento y el comportamiento de los camareros es como estar en una fiesta atendiendo a mis amigos, cada uno te dice una cosa y entonces tú procesas todo. Yo creo que para un camarero que quiera progresar, la sala le ofrece mil posibilidades, pero no tiene que quedarse en transportar platos, tiene que llegar más lejos e intentar conocer a las personas, que es la clave para hacer bien su trabajo.