Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, nos cuenta en detalle cómo surgió la idea de la creación del BCC, así como los tipos de formación y el tipo de perfiles que lo demandan.

Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial. Se trata de la primera facultad de ciencias gastronómicas de España que integra diferentes grados, cursos y masters centrados exclusivamente en la gastronomía, la cocina, la sala y todas sus variantes profesionales.

¿Cómo surge la idea de crear esta institución y qué papel jugaste tú en ella desde el comienzo?
Surge porque varios cocineros del País Vasco en primer lugar, y de toda España, veían que hacía falta un centro universitario porque las escuelas de formación profesional que había hacían un gran trabajo, pero se necesitaba crear un centro que diese un paso más en la formación.

Por aquel entonces, yo era vicerrector de la Universidad de Mondragón en el 2008. Me comentaron esta idea, conecté con ella y empezamos a profundizar, a escuchar a cocineros, a maitres, y viendo la formación inicial que se daba en las escuelas de formación profesional. Se necesitaba ir más allá y esto supuso la creación de una facultad universitaria y de un centro de investigación.

Desde los inicios en el 2009, ¿qué repercusión dirías que ha tenido el hecho de apostar por este tipo de formación tan especializada en gastronomía?
Ha tenido una gran repercusión, seguramente porque antes había una demanda latente del sector profesional y empresarial. Al ser pioneros en este tipo de propuestas y de formación, no solo con un grado universitario sino también con una oferta de posgrados y cursos para profesionales de alto nivel, el trabajo que hemos desarrollado ha tenido una aceptación y un resultado muy positivo.

¿Qué tipo de cursos o posgrados se demandan más, de cocina o de sala?
En general, los de cocina se demandan más. Según nuestra experiencia, la cocina tiene una demanda mayor en formación y especialización, tanto cocina salada como dulce. Tenemos varios posgrados de cocina y también un Master de Pastelería de restaurante y cocina dulce y estos tienen una importante demanda.

Por ejemplo, este año pasado hemos lanzado un curso de experto universitario en bartender y coctelería moderna, que ha tenido una gran aceptación. También en el mundo de la sala hay nuevos nichos profesionales y la gente se quiere formar.

¿Cuál es vuestra titulación más demandada?
Sin duda, el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, que dura 4 años, y donde la idea es dar una visión integral de la gastronomía. Les damos formación de cocina, sala, gestión de restaurantes, cultura y ciencia aplicada. Al final todos hacen prácticas de cocina, de sala y de servicio para que luego, cuando salgan, tengan una visión global.

Vuestros profesores y colaboradores de cada curso o máster, ¿cómo los seleccionáis?, ¿colaboráis de manera puntual o sistemática?
Somos una institución con una amplia red de relaciones en el mundo de la gastronomía. A veces invitamos a gente a participar y, otras veces, se acerca gente ofreciéndose: tanto profesionales del país como gente de fuera.

Por un lado, tenemos un colectivo de profesores, tanto de cocina, de sala, de gestión y científicos que hemos ido contratando. En definitiva, gente que tiene mucha experiencia en el sector gastronómico y son profesionales de gran nivel.

También colaboramos puntualmente con muchos expertos en diferentes disciplinas, sumilleres, bartenders, maitres… porque queremos tener presente lo que pasa en la vida real y colaborar con gente que está en primera línea es básico para esto.

En lo relacionado con la sala, ¿qué tipo de formación ofrecéis y qué perfiles lo demandan?
En sala hacemos dos tipos de actividades. Empezamos hace 3 años a organizar un congreso en torno a la sala que se llama Host y está dirigido al profesional de la sala. Es un evento anual para unas 200 personas, donde participan maitres, sumilleres y gente que dirige la sala de restaurantes y hoteles. Es un evento de referencia en el sector profesional.

Y luego un conjunto de cursos más bien cortos, en torno a la sala, el servicio, tendencias en el sector, emplatados frente al cliente con diferentes temáticas. Y ahí, normalmente, vienen camareros con experiencia que quieren coger una visión un poco más amplia, reciclarse un poquito y dar un salto más en su carrera.

¿Cuál es la formación más específica que tenéis para la sala?
Tenemos tres masters, que no son exactamente enfocados a la sala, pero están muy vinculados.

El máster en Innovación y Gestión de Restaurantes, que está pensado para capacitar a gente que dirige restaurantes, el manager o el gerente, al que le damos formación para la sala o la gestión de personas. Es gente que o tiene un restaurante, o quiere montar uno, ser empresarios.

Por otra parte, disponemos de un máster en Sumillería que también gira en torno a la sala pero en el entorno concreto del mundo del vino. Creímos oportuno que es una de las ofertas fundamentales que hay que conocer para ofrecerlo a los clientes.

¿Os encontráis con muchos camareros que deciden reciclarse o especializarse en el área de la sumillería o como bartender?
No son demasiados. Hay un porcentaje muy importante de camareros que se toman la profesión como un empleo provisional y luego, hay un porcentaje, que yo creo que no es mayoritario, que de verdad ve que aquí hay una profesión, y a nosotros nos interesa este perfil, gente que se quiere formar poco a poco, está pendiente de tendencias y quiere aprender más.

¿Tenéis apalabradas becas con restaurantes? ¿Salen muchos alumnos con trabajo de la BCC?
Para terminar cualquier formación necesitas realizar unas prácticas y todos los programas, tanto másters como cursos expertos, llevan integradas prácticas curriculares en una red de establecimientos muy amplia, tanto en España como fuera (casi el 50% de nuestros alumnos son extranjeros).

Colaboramos con muchos restaurantes y cadenas hoteleras que demandan personal cualificado, y en función del interés o procedencia del estudiante, le dirigimos a uno u otro proyecto. Según nuestros datos, la práctica totalidad del alumnado se incorpora a un empleo.

¿Cuáles serán los siguientes pasos del Basque Culinary Center?
Siempre estamos muy pendientes de lo que ocurre en el sector profesional gastronómico y nos gusta ver qué podemos aportar nuevo.

Por ejemplo, tenemos la iniciativa Culinary Action, para aprender y entender nuevos modelos de negocio de emprendedores gastronómicos y ahora hemos lanzado un área con máster incluido en el ámbito del Turismo Gastronómico y Enoturismo. Empieza en Octubre y, realmente, es un sector que está cogiendo mucha fuerza y por el que estamos apostando, porque requiere de personal cualificado.

Seguiremos estando pendientes de cuáles son los retos del sector, para intentar acompañar y responder.