Son innumerables las tendencias llegadas del otro lado del Atlántico que incorporamos en nuestro día a día, incluidas, claro está, las del mundo de la gastronomía. Una de las últimas en llegar ha sido la raw food. ¿Que no te suena? No hay problema, porque aquí te contamos de qué va, las técnicas que utiliza y algunas ideas con las que podrás dejar a tus clientes boquiabiertos

Como tantas otras modas, de la vida en general y de la cocina en particular, basta con que veamos a unas cuantas celebrities de Hollywood hacer o comer algo para que, voilà, en poco tiempo lo tengamos entre nosotros. La penúltima de estas modas gastronómicas es la conocida como raw food o cocina cruda. Puede que aún no la conozcas y que te suene casi como volver a la prehistoria, pero debes saber que ya existen, incluso, algunos restaurantes que han hecho de esta nueva-vieja técnica culinaria la reina indiscutible de sus cocinas.

¿Qué es la raw food?

Y, entonces, ¿de qué va eso de la cocina cruda? La esencia de esta técnica culinaria es consumir los alimentos de la manera más similar posible a como los encontramos en la naturaleza, es decir, frescos. Y ¿por qué? Pues porque de esta forma mantienen su sabor original y no pierden sus propiedades, minerales y vitaminas, cosa que puede ocurrir al cocinarlos, especialmente, si se hacen en exceso o a temperaturas muy elevadas.

Lo suyo es, pues, consumirlos tal cual o con cocciones muy suaves. En este sentido, la temperatura máxima permitida para que el alimento pueda seguir siendo considerado crudo es 40º. En términos generales, por si te estás planteando incorporar esta tendencia culinaria a nivel personal o profesional, podemos hablar de raw food cuando el 70% de los alimentos que se consumen están crudos.

Técnicas usadas en la cocina cruda

El hecho de no pasar por el fuego no quiere decir que en esta tendencia gastronómica no se utilicen técnicas culinarias. De hecho, hay alguna de lo más sugerente y apetecible. Entre las más usadas, están la fermentación, la deshidratación, el marinado, el escabeche, el licuado… Con cualquiera de ellas, conseguirás darle un aire nuevo a los alimentos crudos, tanto en sabor, como en textura y aspecto. Y todo, sin necesidad de usar los fogones.

En sentido estricto, parece que este tipo de comida debe restringirse a los productos que no son de origen animal, es decir: frutas, hortalizas, verduras, legumbres, frutos secos, bebidas vegetales... Aunque, como en todo, depende de lo estricto que se sea en la ejecución del concepto. Tanto es así que, por ejemplo, hay restaurantes de raw food en los que sí se utilizan carnes o pescados, eso sí, ajustándose a la temperatura y las técnicas vistas.

Si tenemos en cuenta todos los alimentos y las técnicas culinarias en crudo existentes, es fácil imaginar que las posibles recetas que pueden surgir son innumerables. Algunas de las más conocidas son: las ensaladas, las pizzas y hamburguesas vegetales, los gazpachos y cremas frías en general, los espaguetis de calabacín con salsa de pesto, las brochetas de vegetales y setas… Y, si quieres utilizar carne y/o pescado en su versión cruda, algunas de las elaboraciones con las que te puedes animar son, por ejemplo, el sashimi de atún o salmón, el cebiche de pescado o marisco, o el conocidísimo carpaccio, que es posible hacer con ternera, pulpo, gambas y un largo etcétera de ingredientes.

Y después de este repaso, ¿te atreves ya a lanzarte con esta nueva tendencia gastro?