La maduración de la carne: ¿Qué es y de dónde proviene?

La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor. Además de eso, la maduración también causa una mejora sustancial en la textura y la ternura. En la actualidad, existen dos tipos de maduración para preparar la carne. ¡Sigue leyendo y descúbrelos!

Como introducción sobre el tema, diremos que Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos se remonta al siglo XIX para datar sus orígenes. Entonces, algunas partes de la carne de vacuno se dejaban a temperatura ambiente muchísimos días hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Este proceso se llamaba mortificación. Pues bien, esa carne era muy apreciada por los cocineros y los amantes de la gastronomía de la época.

Cuando hablamos del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que dicho proceso empieza tras el sacrificio del animal. A partir de ese momento, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán numerosas. Se volverá más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor. Es decir, dota a la carne de unos sabores y aromas más intensos, parecido a lo que ocurre otras veces con el proceso de fermentación.

Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a varias técnicas debidamente controladas.

Tipos de maduración de la carne

Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración. El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.

[caption id="attachment_13972" align="alignnone" width="750"] El proceso de maduración en seco aporta más ternura y sabor a la carne.[/caption]

El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged.  Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.

Maduración en húmedo vs. maduración en seco

El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia al realizado en seco en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío. Esto da lugar a un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. El proceso también se caracteriza por un cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura).

Como conclusión, hacen que estas carnes maduradas tengan al final un coste menor para el consumidor. Por el contrario, el proceso de maduración en seco es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas y, por otro lado, la reducción en el volumen es notable. De hecho, se pierde hasta la quinta parte del volumen total. Primero, por la evaporación durante el propio periodo de secado y, luego, por la costra que recubre la pieza. Esa costra se retira antes de la cocción.

Además, las piezas de maduración en seco ocupan más espacio en las cámaras de refrigeración por sus condiciones de almacenaje. Necesitan un mayor espacio entre piezas y una lenta rotación de la mercancía, dado que su estancia suele ser prolongada. Debido a sus márgenes de beneficio, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.

Proceso en parrilla de carne madurada

Para preparar una carne madurada es necesario seguir unos pasos que dependerán de la instalación y de la parrilla. Lo ideal es tener una con doble altura y poner leña o carbón de encina neutra. La encina neutra no aporta olores ni sabores, así que no alterará las propiedades de la pieza. En la parte alta de la parrilla se atempera la carne, que ha de cambiarse de posición cada poco tiempo para no perder sus jugos. No hay que olvidar controlar la temperatura hasta que internamente alcance los 39 grados. Cuando eso suceda, se debe avivar el fuego y situar la carne en la parte baja de la parrilla para sellarla. De esa manera, hace que se caramelice el exterior y evitemos la pérdida de jugo.

Lo ideal es moverla continuamente en la parrilla para que el caramelizado sea fino. Esto evitará que se cree una costra seca y amarga que moleste al paladar. Habrá que mantenerla en la parrilla hasta alcanzar unos 50 grados de temperatura interna. Acto seguido, ya se podrá llevar a la mesa acompañada de su hueso. Por último, recuerda que lo idóneo es trinchar cada músculo de forma perpendicular a sus fibras.

[caption id="attachment_13973" align="alignnone" width="750"] Las carnes maduradas en seco suelen ser más caras que las maduradas en húmedo.[/caption]

Una carne para todos los gustos

Algunos consumidores prefieren el vacuno madurado en seco por su sabor más marcado y complejo, en comparación al otro. Los restaurantes de alto nivel se decantan por la calidad de las carnes maduradas en seco. Suelen emplearlas para varios de sus platos estrella, orientados a aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la maduración en húmedo, de sabor menos pronunciado y con una textura más blanda que tierna.

Tanto en Europa como en América, especialmente en Argentina y Estados Unidos, estos cortes fermentados son pasión para gourmets. Estos exigentes consumidores buscan en las carnicerías especializadas o van a restaurantes dedicados a ellos en exclusiva.

En España, por nuestra parte, también nos hemos apuntado a la moda de la carne madurada. Y tú, ¿ya la has probado?