La cocina visceral, en el sentido más literal de la palabra, es hoy tendencia. Después de años olvidada y relegada a la segunda división de la cocina, la casquería ha vuelto con fuerza. Entre este tipo de productos encontramos auténticas exquisiteces y algunas de lo más desconocidas.

 

La casquería se define como las partes comestibles de la res que no son consideradas carne. Según la zona geográfica, se las suele denominar también despojos, mondongos o menudos. En definitiva, es un cajón de sastre donde se incluyen vísceras, tripas, glándulas, cartílagos, órganos y extremidades.

Además, desde el punto de vista nutricional, los productos de casquería son muy ricos en proteínas de gran calidad y pueden compensar las deficiencias comunes de otro tipo de proteínas. Sin embargo, sí es cierto que su alto contenido en colesterol los convierte en un peligro para determinadas personas. El corazón, el hígado, el riñón y la lengua son los más ricos en hierro, mientras que todos ellos poseen mucho fósforo, zinc y altas cantidades de vitamina A y Bi2, además de tener un nivel considerable de ácido fólico.

Veamos ahora varios ejemplos y tipos de casquería:

 

Órganos musculares, cartílagos y gelatinas

Un órgano muscular muy importante es la lengua, que se consume entera, salvo su telilla exterior, que se quita con el escaldado. Junto a ella, tenemos también las manos de cerdo, vaca o cordero, que dependiendo del tamaño necesitarán de una larga cocción, aunque simplemente asadas están exquisitas. Además se consumen los morros de vaca o de cerdo; las orejas, que se empanan y fríen o se cocinan en adobo, y las crestas de gallo, tenidas hoy en día como una verdadera delicia por la cocina de vanguardia. Por otra lado están la médula, a la que en Francia llaman amourettes (es decir, amorcitos) y que en el cercano Jerez de la Frontera se tomaba en tortilla, y el tuétano, que en España solo comemos si nos toca en el hueso del cocido o puchero, pero que en otros países forma parte de elaboradas recetas. Y, por último, debemos citar asimismo las ubres de vaca recién parida, integrantes del puchero gaditano de principios del siglo XX.

 

Órganos y vísceras

Los riñones e hígados, al ser responsables de la eliminación y metabolización de los desechos del organismo, pueden acumular toxinas, por lo que se debe garantizar la buena alimentación del animal y que estén bien limpios. El corazón, por su parte, se suele cocinar junto a otros menudillos, con los que forma parte de la llamada asadura negra en las matanzas.  Los riñones, bien limpios y bien cocinados, están exquisitos y se comen de cordero, ternera, cerdo y conejo. El hígado se consume de pato u oca en forma de foie o paté, o bien de cerdo, ternera, pollo o conejo, encebollado, adobado o en colorao, como se toma en Cádiz. Por otro lado están las mollejas, que son glándulas de crecimiento que se atrofian en los animales adultos, por lo que suelen ser escasas y caras. Los sesos, se preparan rebozados o integrando la famosa tortilla de Sacromonte. Finalmente, tenemos las asaduras, que es un revoltillo de entrañas y despojos troceados, y las criadillas o testículos de los toros, no recomendables para gente con el ácido úrico elevado.

 

Tripas

Los intestinos se suelen utilizar principalmente para embutir morcillas o chorizos. Para morcones o botillos se usan recipientes mayores, como estómagos y vejigas. También son tripas los callos, varias partes de los estómagos de los vacunos, que se cocinan en salsa, con más o menos picante y una extrema limpieza. Los zarajos, madejas o conejillas son tripas de vacuno que se consumen a la plancha; las de cordero, por su parte, se enrollan en un sarmiento, se cuecen y posteriormente se hacen a la plancha o fritas. Finalmente, hay que mencionar los guisos de sangre, que también son frecuentes. Se consumen sobre todo la de cerdo, cordero y pavo.

 

La casquería, en definitiva, es un tipo de cocina muy característica de la dieta mediterránea. En nuestro país se consumen casi 60 millones de kilos al año, ya que los españoles siempre han sido muy aficionados a este tipo de productos. Pasada aquella época de preocupación en la que se aseguraba que era muy perjudicial para la salud, la casquería hoy está más de moda que nunca en nuestra gastronomía. De hecho, podríamos decir que es una de las nuevas tendencias gastro.