¿Has escuchado hablar de La Chingona, Habanera o Perrachica? Son sólo algunos de los locales del Grupo Larrumba, formado por más de 20 restaurantes. Cada uno de ellos tiene una personalidad diferente, con su propia decoración y oferta gastronómica.

Conoce de primera mano la experiencia de Charlie Saiz con esta entrevista que nos concedió en exclusiva. Es uno de los fundadores del Grupo Larrumba y consiguió, junto con sus amigos, fundar uno de los grupos hosteleros más fuertes de Madrid. Diseño, música y comida de calidad son algunos de los “trucos” que han llevado a estos restaurantes a alcanzar el éxito en uno de los sectores más duros y competitivos del mercado.

Larrumba es un proyecto que iniciasteis entre Fernando Nicolás y tú, allá por 2013. Entonces no contabais con un background relacionado con el sector hostelero, ¿por qué elegisteis la hostelería?

Se dio la casualidad de que nos juntamos dos personas apasionadas por la restauración y el interiorismo. Mi socio Fer había emprendido años antes varios negocios de noche en los que yo entré a posteriori y a raíz de esa primera toma de contacto surgió la idea de trasladar esa experiencia al mundo de la restauración.

“Se dio la casualidad de que nos juntamos dos personas apasionadas por la restauración y el interiorismo. ”

A pesar de tener una trayectoria de solo seis años como grupo empresarial, contáis ya con más de 20 establecimientos. Como profesional de éxito ¿Crees que es un buen momento para el emprendimiento en hostelería?

Nosotros nacimos en plena crisis, donde había oportunidades inmobiliarias únicas que supimos y tuvimos el valor de aprovechar. Ahora mismo Madrid sigue presentando muchas oportunidades para emprender, pero el ecosistema actual es mucho más competitivo que hace unos años. Y a eso se le suman unos costes tanto inmobiliarios como salariales más altos.

Normalmente el éxito se debe a varios factores, pero ¿cuál crees que ha sido el factor clave para vosotros?

Si tuviera que resumir nuestro modelo siempre decimos que intentamos dar “liebre por gato”, es decir, ofrecer una gran experiencia a un precio contenido.

¿Cómo planteasteis la parte corporativa, la operativa y la de marketing?

Durante los 10 años que trabajé en Citibank pude absorber parte de la cultura organizacional del que era el mayor banco del mundo. Así que traté de instaurar la misma estructura y los mismos procesos en Larrumba; con las salvedades propias del sector, pero muchas de ellas eran coincidentes en cuanto a organización.

Actualmente la cultura foodie es tendencia. ¿Crees que esto nos ha hecho apreciar más la gastronomía como experiencia?

Indudablemente la gente cada vez sabe más de cocina debido a los múltiples programas de televisión sobre cocina, a la publicidad que generan los usuarios en redes sociales, y a la explosión de diferentes conceptos que han surgido. En los últimos años, la ciudad de Madrid ha experimentado un boom gastronómico digno de estudio acompañado de cambios en las formas de consumir de los usuarios.

"En los últimos años, la ciudad de Madrid ha experimentado un boom gastronómico digno de estudio."

A pesar de que vuestros restaurantes tienen cartas y estilos muy distintos, coinciden en el objetivo de ofrecer un lujo asequible. ¿Teníais claro esto desde el principio? ¿Hicisteis un estudio previo del perfil al que os queríais dirigir o se fue forjando según evolucionaba el negocio?

Al nacer durante la crisis financiera del 2009, uno de los peores momentos económicos, teníamos claro que si queríamos triunfar debíamos ser muy comedidos en el precio, y hemos sabido mantener esa cultura inicial a lo largo del tiempo.

El perfil al que nos queríamos dirigir era a la mujer por dos motivos principales: comen fuera más veces que los hombres y cuando salimos en pareja son quienes deciden dónde se va. Así que volcamos todo nuestro producto en intentar que las mujeres se sintieran cómodas y a gusto en nuestros restaurantes. Tanto a nivel gastronómico como en el cuidado de la música o el diseño de cada parte de la cadena de la experiencia.

En Bartalent Lab siempre animamos a crear una imagen de marca consistente y atractiva para cada establecimiento. ¿Cómo habéis afrontado esto en cada restaurante del Grupo Larrumba?

Es crítico que cada restaurante tenga una historia detrás, un concepto sobre el que se asienten cada uno de los detalles que conformarán dicha imagen. Debe tener personalidad propia, una historia propia… y generar contenido a lo largo de la vida del producto en concordancia con esa historia que queríamos contar.

"Cada restaurante ha de tener una historia y una personalidad propias."

Los fundadores de Larrumba tenéis un perfil muy empresarial, pero parte de vuestro éxito se basa también en cuidar del detalle en cada establecimiento. ¿Qué buscáis en los profesionales de hostelería con los que trabajáis (chefs, camareros, jefes de sala…)? ¿Hay alguna filosofía común en cuanto al servicio al cliente?

Nuestra compañía se basa en 7 valores: amabilidad, honestidad, liderazgo, trabajo en equipo, esfuerzo, creatividad y compromiso. Cualquier persona que entra a trabajar en el grupo debe seguir y respetar estos valores, ya que son parte de lo que Grupo Larrumba significa. Al personal de sala, por ejemplo, se les insiste mucho en la sonrisa y la amabilidad. Son los valores que lo cambian todo.

Habéis hablado anteriormente de un posible salto internacional a Portugal. ¿Qué próximos proyectos tenéis en mente?

Nuestro principal foco sigue siendo Madrid, pero vemos oportunidades en algunos lugares como Málaga, Valencia, Lisboa o Londres. Son sitios muy interesantes y estamos explorando todas las posibilidades que nos ofrecen.