La creatividad, la originalidad y la ciencia, son la base de la cocina moderna. La clientela se culturiza sobre las propuestas culinarias contemporáneas, y surgen perfiles de clientes en busca de experiencias gastronómicas sorprendentes y exclusivas. Y también surgen cocineros que invierten su talento y conocimiento (gastronómico y científico) en satisfacer y superar estas expectativas.

Estos son los ingredientes intelectuales de la cocina molecular. En este post vamos a explicarte lo más relevante sobre este tipo de cocina, así que… ¡encendamos fogones!

¿En qué consiste exactamente cocina molecular?

Más que como comida, a la cocina molecular se la puede catalogar como viaje sensorial. Se trata de la combinación perfecta y calculada de ciencia y arte culinario. Donde las cocinas se convierten en auténticos laboratorios y la brigada de cocina se vuelca con la experimentación de combinaciones y texturas. Esta experimentación es posible gracias a técnicas y herramientas que no se utilizarían en la cocina tradicional, y que veremos más adelante.

La esencia de la cocina molecular consiste en entender y analizar los mecanismos químicos y físicos de todos los alimentos y el procedimiento al que se someten al ser cocinados.

No obstante, pese a la innovación del desarrollo, muchas veces las recetas se fundamentan en los platos tradicionales. Es decir, se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio químico que de una cocina, pero la base siguen siendo ingredientes tradicionales.

Esta disciplina, además, no solo busca satisfacer el sentido del gusto. La vista, el olfato e incluso el tacto también son receptores de la creatividad culinaria. Y su evolución ha tocado otros artes culinarios como la mixología. Hoy en día podemos hablar también de coctelería molecular.

Técnicas principales de la gastronomía molecular

Veamos las técnicas más comunes que se utilizan en la cocina molecular.

Deconstrucción

La deconstrucción es probablemente la técnica de la cocina de vanguardia más conocida. Y su procedimiento consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final. Hace algunos años, la deconstrucción de tortilla de patatas que realizó Ferrán Adrià alcanzó gran fama, y también suscitó polémica. Esta técnica es un buen ejemplo de gastronomía molecular, la que la innovación está en el proceso y no en los ingredientes.

Nitrógeno Líquido

Gracias al uso de nitrógeno líquido, alimentos que contienen bastante agua, pueden congelarse al instante. Y lo hacen sin crear cristales ni dañar las células. Además, el resultado visual es misterioso y sorprendente.

Emulsificación

Con esta técnica se consiguen mezclarse líquidos grasos con líquidos acuosos que, de otro modo, sería imposible juntar. Como el aceite y el agua, por ejemplo. Muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.

Gelificación

Consiste en la transformación de los alimentos en gel. Es decir, un resultado a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida. Los alimentos muestran, entonces, propiedades de ambas fases.

Esferificación

Esta técnica consiste en convertir todos los alimentos en forma de pequeñas esferas. Para ello, se aplica la técnica de la gelificación en pequeñas dosis (con forma redonda) y selladas con una película a modo de membrana comestible.

También podríamos hablar de otras técnicas como el sifón, la deshidratación, la terrificación… Y, desde luego, éstas seguirán ampliándose según avanza la experimentación en este campo.

Cocineros exponentes de la cocina molecular

La cocina molecular ha inspirado controversia entre los comensales más tradicionales. Sin embargo, va asentándose y ganando aceptación como arte. Además, de lo que podemos estar seguros es de que siempre llama mucho la atención en lo que a medios de comunicación se refiere. La cabeza detrás de estas creaciones son los chefs. Y, debido a sus logros en cuanto a creación gastronómica, algunos han conseguido gran fama y reconocimiento internacional.

Entre los representantes más destacados de la gastronomía molecular podemos mencionar a chefs de renombre como, por ejemplo:

• Ferrán Adrià. Cuenta con las mayores distinciones gastronómicas, y estuvo a la cabeza del famoso restaurante El Bulli hasta su cierre en 2011.
• Andoni Luis Aduriz. Su restaurante, Mugaritz, ha estado en el Top 10 de mejores restaurantes del mundo en la revista Restaurant desde 2006.
• Heston Blumenthal. Célebre cocinero británico del restaurante The Fat Duck, entre otros. Siempre ha apostado por el análisis científico de la cocina.
• Thomas Keller. Chef estadounidense que cuenta con múltiples galardones por sus restaurantes The French Laundry, Per Se y los Bouchon bistros.

La gastronomía es fascinante. Su capacidad de creación, innovación y originalidad no tiene límites. No cabe duda de que la cocina es un arte, y con esta disciplina también pasa a ser una ciencia