Aunque quizás no lo parezca, el huevo ha formado parte del mundo de la historia de la coctelería desde sus inicios. En las tabernas, los primeros barmans empleaban a menudo aquellos ingredientes más inmediatos. Y entre ellos, claro está, se encontraba la clara de huevo. Pero ¿para qué sirve exactamente? En mixología se utiliza, sobre todo, para crear cócteles espumosos. Durante los últimos años, los cócteles con clara de huevo se han convertido en una tendencia que ha vuelto con fuerza. En este artículo analizaremos su presencia en el campo de la coctelería, y repasaremos algunas de las técnicas con clara de huevo más útiles.

¿Es prudente ingerir huevo crudo en los cócteles?

Uno de los debates más entusiastas sobre esta cuestión gira alrededor de la salud. ¿Es bueno ingerir huevos crudos, y por lo tanto, ofrecerlos en tu local? El miedo a infectarse por salmonelosis, y a sufrir diarreas, vómitos y náuseas, siempre aparece en este tipo de discusiones. En este sentido, cabe hacer destacar que, mediante los avances en las investigaciones científicas, se ha conseguido disminuir notablemente la presencia de la bacteria salmonella en los huevos. Es importante, en esta línea, comprar huevos grandes y de calidad. Hoy en día, además, el riesgo se puede minimizar muchísimo, con otro tipo de artículos especializados. Así, por ejemplo, desde hace tiempo, se comercializan claras de huevo pasteurizadas. El proceso de pasteurización elimina la presencia de muchos agentes patógenos, entre los que se encuentran algunas bacterias. Este tipo de producto, con más garantías, se puede encontrar en la mayoría de licorerías. En definitiva, en la actualidad podemos ingerir claras de huevo que nos ofrecen una seguridad sanitaria.

¿Para qué se usa el huevo en coctelería?

El huevo es un ingrediente clásico de la coctelería tradicional. Así lo demuestra su mención en algunos de los manuales escritos más antiguos. Desde el nacimiento del arte de preparar combinados, ha servido para elaborar bebidas espumosas. La clara de huevo es clave para crear este efecto, gracias a su densidad. Es un ingrediente que ayuda a mantener un poco de espuma en la parte superior de la bebida. Hay que tener en cuenta para su preparación que, en general, los cócteles con clara de huevo requieren más trabajo de elaboración. La densidad del huevo obliga a un mayor tiempo de integración de los distintos ingredientes del cóctel. La espuma que deja, no obstante, es de una gran calidad. La textura que de ella se obtiene es única y especial, muy cremosa.

Consejos para utilizar el huevo en coctelería

La clara de huevo no solo requiere más elaboración, sino también más práctica y paciencia que otros ingredientes. Ha de quedar perfectamente licuada para aportar al cóctel la suavidad perfecta. Y su textura es muy delicada, de modo que, si no se elabora correctamente, puede arruinar nuestro cóctel. De modo que, para empezar a explorar las bondades de este ingrediente, vamos a darte algunas claves para su correcto uso. Vayamos paso a paso.

1.      Sepáralo con cuidado de la yema

En caso de que no tengas claras de huevo pasteurizadas, es suficiente con utilizar los huevos de siempre. Eso sí, separando con mucho cuidado la yema, parte que obviaremos para el cocktail. Asegúrate también de que no quedan restos de la cáscara. Puedes utilizar un separador de huevos para separar la yema. Esta herramienta que podría ser parte de tu utillaje de coctelería si el huevo se convierte en uno de tus ingredientes predilectos.

2.      Agítalo enérgicamente

Normalmente, la medida de clara de huevo que se utiliza para un cóctel es una onza. Sin embargo, en esa onza puede retratarse nuestra maestría como bartenders. Para integrar la clara de huevo correctamente con los demás ingredientes, puedes optar por un agitado en dos partes. Primero, añades la clara de huevo al resto de los ingredientes sin hielo dentro de la coctelera. Ha de agitarse entonces de manera enérgica durante por lo menos treinta segundos. Su densidad puede ser un reto para nuestra habilidad con la coctelera, así que conseguiremos que la mezcla adquiera aire para resultar en espuma. Después, añades los hielos y vuelves a agitar otros treinta segundos. Esto enfriará la bebida sin deteriorar la espuma.

3.      Sírvelo filtrado

Lo que nos interesa de la clara de huevo es su resultado en forma de espuma. Para asegurarnos de que ninguna parte viscosa acabe en nuestro cóctel, puedes verter la espuma con un colador sobre el vaso. ¡Y voilá! La clara de huevo sigue siendo un elemento extremadamente útil en la preparación de cócteles. La textura que deja en la espuma de las bebidas es inconfundible. No es de extrañar, pues, que forme parte de la receta de algunas de las creaciones clásicas más apreciadas del mundo de la coctelería. Y que continúe al pie del cañón, en los mejores locales.