Los diferentes tipos de cortes en verduras son esenciales en la gastronomía, y es que no sólo sirven para decorar los platos, sino también para aplicar la cocción adecuada según la preparación que se quiera realizar.

A continuación, desde Bartatalent, te explicamos cuáles son los diferentes tipos que se utilizan y sus principales características para que puedas convertirte en un profesional impecable.

¡Vamos a ello!

Juliana

Cortes de 5 a 6 cm de largo con un ancho de entre 1 y 2 milímetros.

Se utiliza, principalmente, para cortar cebolla o pimiento y es el corte más adecuado para hacer cualquier sofrito o para añadir los vegetales en la ensalada.

Bastón

No debe confundirse con la juliana, pese a sus similitudes. El ancho es más grande que con el corte juliana, de un dedo de grosor, más o menos.

Se utiliza, sobre todo, para hacer patatas fritas o cortar verduras como el apio, el pepino o la zanahoria.

Mirepoix

Este tipo de corte en verduras consiste en cortar pequeños dados de entre 1 y 2 centímetros de largo. Los cortes no tienen por qué ser simétricos ni perfectos, pues los alimentos cortados en mirepoix se utilizan, normalmente, para hacer purés, frituras, aromatizar salsas, hacer caldos o asados. Por tanto, visualmente no tienen importancia en la decoración.

Brunoise

También conocida como picada, es un tipo de corte más fino que el mirepoix, con el que se consiguen dados de entre 3 y 5 milímetros. Se utiliza para preparar salsas o vinagretas.

Es un corte que requiere de dedicación y paciencia, pues es importante que el resultado sea simétrico.

Paja

El corte de verduras en paja es una técnica muy precisa, cuidada y refinada que tiene como objetivo cortar las verduras de forma alargada y lo más fina posible. La intención es cortarlo del grosor de la paja.

Se utiliza, sobre todo, con las patatas fritas.

Chiffonade

Este tipo de corte en verduras se utiliza en espinacas, acelgas y cualquier tipo de vegetal con hoja grande. El objetivo es conseguir un corte tipo juliana pero más fino y, para ello, se deben doblar las hojas varias veces y después cortar a lo largo lo más fino que se pueda.

Se utiliza para guarnición de sopas, ensaladas o como cama para añadir algún otro alimento sobre su superficie.

Van Dyke

El Van Dyke es un tipo de corte en verduras más difícil de hacer y se requiere de cuchillos bien afilados y que permitan obtener la máxima precisión.

Consiste en hacer cortes en las verduras en forma de zigzag para conseguir darle una forma concreta con diversas profundidades

Rodajas

Las rodajas se hacen desde la base de la verdura, en forma cilíndrica. Se utiliza con calabazas, pepinos o berenjenas, por ejemplo. Se utiliza para hacer ensaladas, guisos, frituras o decoración.

Dentro del corte en rodajas está el vichy, el sifflet y el rondelle. El vichy es cuando las rodajas tienen unos dos milímetros de grosor, el sifflet cuando las rodajas tienen entre 2 y 3 centímetros y el rondelle debe cortarse de forma oblicua y mucho más fino que los dos anteriores.

Biaus

El Biaus es un corte parecido al de rodajas, pero el corte debe conseguir una forma elíptica. Es muy utilizado para decorar platos pero, además, su estructura permite aprovechar todo el espacio disponible para freír u hornear.

Paisana

El corte en paisana consiste en hacer dados rectangulares. Se utiliza para aquellas verduras que, posteriormente, se hervirán puesto que facilita la cocción. Y se utilizan como guarnición, para hacer pisto o ensaladilla rusa.

Giratorio

El corte en verduras giratorio requiere de técnica, destreza y precaución.

Su origen es oriental y se utiliza en verduras con forma alargada. Se inicia con un corte sencillo en diagonal y longitudinal y se sigue avanzando mientras se gira en 45º la verdura.

 

Sin duda, estos son los tipos de cortes en verduras más utilizados, pero también existen otros como el corte chip, el torneado, el emincé o a cascos.

El cuchillo es un elemento fundamental que deberás tener en cuenta para el tipo de corte que necesitas y, en Bartalent te explicamos también qué tipos hay y cuándo debes utilizarlos. ¡Entra en nuestra web y amplía tus conocimientos y formación!