Todo chef ha de dominar estas técnicas de cocina fundamentales. Requieren destreza, práctica e instinto para ser perfeccionadas. Y seguro que la mayoría de cocineros podrá describir, realizar y visualizar cada una de ellas sin problema. Pero ¿son las técnicas culinarias un conocimiento solamente necesario para los y las cocineras?

Conocer las técnicas elementales y especializadas de la cocina ha de formar parte de la cultura de todo hostelero u hostelera. No hace falta irse a técnicas de la cocina molecular para reconocer que cada proceso culinario tiene su dificultad y ciencia. ¿Cómo se pueden hacer recomendaciones sobre la carta o el maridaje sin este conocimiento? ¿Cómo se puede conocer un menú a fondo sin saber las elaboraciones de cada plato? Así que vamos a hacer un repaso por siete técnicas de chef muy comunes para familiarizarnos con todas.

Escalfar

El escalfado, también conocido como “pochado”, es un método de cocción de alimentos. Los alimentos se cocinan con el agua (o líquido en cuestión) caliente, pero sin entrar en ebullición.

El huevo escalfado se lleva el premio al plato más popular con esta técnica, pero también uno de los que más ojo requiere. El “huevo poché” está presente en muchos desayunos y platos de brunch, y hay dos maneras principales de prepararlo.

1. Rompiendo el huevo sobre el agua (a la que se le añade vinagre) a punto de ebullición.
2. Envolver el huevo (sin cáscara) en una bolsita de plástico, cerrarlo con un cordel e introducirlo en el agua a punto de ebullición.

Mechar

La carne mechada se elabora introduciendo en la carne de cerdo en crudo tocino o panceta para que gane jugosidad. También se le suelen añadir otros ingredientes como ajo o laurel para potenciar el sabor de la carne. Se cocina después en su propia grasa. Es un procedimiento culinario bastante complejo y que necesita de bastante tiempo de preparación.

La carne mechada está también muy presente en platos de la cocina latinoamericana como relleno para las arepas y los tacos.

A la sal

Esta técnica de cocina sobre todo se dedica a pescados como la lubina o la dorada. El cocinado a la sal empieza normalmente por cubrir la pieza con sal marina gruesa, harina y clara de huevo para que se forme una costra. ¡Y al horno! El tiempo de cocción dependerá del tamaño y peso de la pieza.

Confitar

El objetivo del confitado es hacer la pieza original (sea pescado, carne o verdura), más jugosa. Se introduce el ingrediente principal en una olla o sartén honda para cocinarse en grasa (mantequilla, manteca, aceite…) y a fuego lento. Cuando se retira del fuego, la grasa tiende a solidificarse, de modo que no se separa de la pieza principal.

Wok

Probablemente la menos tradicional en lo que a Occidente de refiere de las que hemos visto. Esta técnica proveniente de la gastronomía china, y su nombre hace referencia al tipo de sartén ligera, redonda y abombada que se usa. El wok es un salteado de varios ingredientes (carnes, verduras, marisco…) y salsa (soja, de ostras…) que concluye en un plato uniforme, variado y sabroso. Ha de ser una técnica rápida y ágil para evitar que los ingredientes se quemen.

Gracias a las tendencias de cocina fusión, el wok está cada vez más presente en las cocinas occidentales.

Tamizar

Una técnica muy usada para la harina de postres y repostería. Para tamizar necesitamos harina y un cedazo. Cuando introducimos la harina en el cedazo y la sacudimos ligeramente sobre el plato, estamos haciendo que se descomponga en partículas más finas. De ese modo, no se apelmaza, es más pura y contribuye a la esponjosidad del postre.

Una carta de restaurante ha de ser variada en cuanto a técnicas y no solo a ingredientes. Para satisfacer a todos los paladares es necesario explorar cada una con la materia prima con la que contamos.

No olvides mencionar el tipo de técnica utilizada en la carta para cada plato. Cada elemento del menú no solo ha de estar delicioso, también ha de “sonar” delicioso. Y si los platos incluyen su elaboración, estarás haciendo tus creaciones más apetitosas mediante el storytelling.